食品加工设备和机械的清洗方法

在食品加工过程中使用的机械和设备，经常和食品相接触，因此清洗机械表面的洗涤剂可能对食品造成污染。考虑到食品工厂的特点，清洗机械表面时要特别注意避免使用有较强毒性的洗涤剂。

1. 喷射清洗及使用的碱性洗涤剂

在食品机械清洗中使用最多的是通用碱性洗涤剂，考虑到有的碱剂对钢铁及有色金属有腐蚀作用。因此使用以硅酸钠为主要成分并配合其他碱剂、硬水软化剂、表面活性剂组成的碱剂。

通常采用的方法是把3%~5%的碱剂水溶液喷涂或用刷子涂布在机械表面。最简便而有效的方法是用喷射消洗，用卡车或手推车式的可移动喷射清洗装置，用较低浓度的洗液，在稍高温度下清洗可获得较好的效果。代表性的清洗剂配方如下。

【配方一】（重垢型）：

五水偏硅酸钠（Na₂SiO₃.5H₂O）-------------40%~50%

焦磷酸钠（Na₄P₂O₃）------------------------10%~15%

碳酸钠（Na₂CO₃）----------------------------40%~30%

表面活性剂-------------------------------------4%~7%

此配方只是各种固体成分的质最分数，使用时把它配成一定浓度水溶液，其中焦磷酸钠可用金属离子螯合剂代替。

【配方二】（轻垢型）：

壬基酚聚氧乙烯醚---------------------------------15%

焦磷酸钠（Na₄P₂O₇）----------------------------10%

五水偏硅酸钠（Na₂SiO₃.5H₂O）------------------5%

倍半酸钠（NaHCO₃.Na₂CO₂）--------------------40%

硫酸钠（Na₂SO₄）---------------------------------30%

由配方二看出，轻垢洗涤剂中表面活性剂所占比例加大。同样此配方是指固休质量分数，使用时配成一定浓度的水溶液。

2. 位置固定的清洗装置

这是一种将清洗-杀菌线路与食品加工装置合为一体的清洗系统

图3-9是牛奶的生产设备与清洗杀菌消毒设备连在一起的组成系统。这是一种以密闭的生产罐与配管为主体的制造设备。这套设备可以保持高度的清洁性，它具有以下特点。

图3-9 位置固定的清洗装置示意

（1）在同一装置中同时进行清洗杀菌

这套设备适合对生产缸体和配管同时进行清洗、消毒杀菌。在生产缸体中采用洗液喷射方式清洗，而在配管中洗液形成紊流效果的清洗。

（2）操作自动控制

操作程序控制完全自动化，可随时启动，只要把必要的控制程序输入控制器，并把生产缸与清洗杀菌装置之间的阀门打开，清洗杀菌过程就自动进行。是一种需时短、省力、可靠性高的清洗杀菌装置。

（3）经济效率高

这套装置设计使用清洗用水、洗涤剂、杀菌剂以及蒸汽的消耗都保持最小。

整个程序包括以下几步：

① 预洗工序。将冷水或温水送入生产缸中，经过10~15min轻洗，污垢被分散解离形成的废水被排出缸外。

② 洗涤工序。通常以氢氧化钠为主要成分，0.2%~1%的强碱性水溶液清洗20min。由于在预洗工序中大部分污垢己被清除，因此在此工序中碱性洗液的消耗很少，而且可把已用过的碱液回收，补充消耗掉的碱剂，循环便用。

③ 中间冲洗工序。把生产缸中附着的残留碱液用冷水冲洗干净，大约进行20min，目的为减少杀菌液的负担。

④ 杀菌工序。用有效氯浓度为150~200mg/L的次氯酸钠水溶液进行大15min的杀菌，由于杀菌剂消耗很少，可以加以回收并适当补充，调招到原来的浓度，继续使用。

⑤ 最终冲洗工序。再用清水冲洗5min。全部清洗杀菌工艺大约共需1h。这是一种可靠性很高的清洗系统。